真空冷凍干燥要實現(xiàn)，必須使得物品的水變成固體的，才能是升華，因此真空冷凍干燥的di一步就是冷凍，冷凍看是簡單，卻是影響凍干zui重要的階段。冷凍階段處理不好，可能影響整個凍干過程及結(jié)果。冷凍就是將物質(zhì)冷卻到一定溫度，在這個溫度水喝固體*結(jié)晶，或者冰晶和固體被包圍在一個非晶態(tài)濃縮固體和水仍然以物理固態(tài)形式存在的區(qū)域內(nèi)。冷凍過程可能發(fā)生冰晶生長，而剩余溶液濃縮，PH值改變，也可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，或者局部濃縮。凍干的物質(zhì)都不是純物質(zhì)，而是多種物質(zhì)的混合物，所以可能發(fā)生由于水的凝固，其他物質(zhì)溶解度發(fā)生變化，析出。許多物質(zhì)可能有確定的共晶點溫度，也有很多物質(zhì)沒有共晶溫度，而是以玻璃態(tài)和非晶體態(tài)或者兩種狀態(tài)混合的形式存在的。而且即使結(jié)晶或者形成共晶溫度，也會由于冷卻速度，初始濃度，冷卻的終溫度，冷卻保持的時間等影響，而產(chǎn)生的一些其他問題。

冷凍的速度分為快速和慢速，快速和慢速形成的結(jié)構(gòu)不同，對其他兩個階段的影響也不同，對物質(zhì)本身的細胞壁或者濃度或者形成的孔穴也是不同的，快速或者慢速必須是物質(zhì)本身，而不是局部或者板層的快慢。初始預(yù)凍起點不同也會影響結(jié)晶的溫度或者過冷度。終溫度會影響形成的共晶程度。